在餅干曲奇類產品中的應用

麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹，尤其是在生產酥性餅干時，麥芽糖粉可以調 節面筋筋力，控制面坯的性質，使做出的餅干形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象，表面光滑，不干縮。麥芽糖粉的熬糖溫度在140攝氏度以上，加入面粉中可耐250攝氏度以上溫度的烘烤，不會出現表皮焦化褐變內部未熟的現象，縮短烘焙時間，冷卻后餅干內部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。

在糕點中的應用

調制面團時加入麥芽糖粉可以形成較強的吸水性,有利于抑制面筋的膨脹度,增強面團的可塑性 ,防止淀粉老化,并在一定時期內保持柔軟。應用高純麥芽糖粉掛漿,糕點則不易結晶,能夠長期保持其松軟的內部組織結構,從而起到保鮮作用，延長商品的貨架期。麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會產生過度的焦化作用 ，不致使顏色過深。麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和抗氧化性，能使微生物的生長發育受到抑制 ，減少微生物對制品造成的腐敗和空氣對制品的氧化，有效避免產品的蛤敗。

在面包中的應用

麥芽糖粉中富含麥芽糖及麥芽多糖，是酵母進行厭氧發酵的優良基質，在面包生產中活化酵母時，加入超高麥芽糖粉 ，有助于酵母的生長繁殖，提高發酵能力，使充氣量增加。但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發酵力 ，主食面包一般為面粉量的5-8%，甜面包可以達到15-20%。在面包中加入麥芽糖粉不僅改變了口味，而且它是面團的改良劑，可以使面包的孔隙度均勻加彈性，助長面包體積膨大。由于其反水化作用，使面團中面筋膨潤到適當程度，達到操作便利，又可防止制品收縮變形。

在爆米花和糖果中的應用

麥芽糖粉以其相對于蔗糖的低甜度和低吸濕性，在爆米花表面使用可以起到降低甜度，并使其剛出品時具有的酥脆口感保持更長時間。在糖果生產中，麥芽糖粉熬煮溫度遠高于飴糖，可達140攝氏度以上，制成的糖塊外觀透明度高、吸濕低、粘度合適、流動性好、熱穩定性高。麥芽糖粉可和蔗糖并用，以降低糖果甜度 ，改善糖果品質，防止蔗糖反砂等。